Avril 19, 2024 - 0 commentaires
Avez-vous déjà entendu parler du fameux "goût de souris" ou "souris" ? Peut être pas, mais ceux qui en ont fait l'expérience en gardent généralement un souvenir indélébile.
Imaginez un goût qui rappelle une cage de souris, du carton mouillé ou parfois du pop-corn. Nommée en raison de sa ressemblance avec ces arômes peu ragoûtants, la souris revient en force avec le mouvement des vins naturels. Les vins produits sans sulfites ajoutés (utilisés en vinification conventionnelle pour supprimer bactéries et levures, bonnes ou mauvaises) semblent particulièrement sensibles.
Quelle est donc la cause de ce mystérieux défaut ?
À l'heure actuelle, plusieurs hypothèses sont avancées, et font toujours l'objet de recherches scientifiques. On peut toutefois affirmer que de multiples micro-organismes contribuent à la formation de la souris.
Des souches de bactéries lactiques et une souche de levure, appelée Brettanomyces, ont été mises en cause. C'est une interaction complexe entre l'activité microbienne, les niveaux de pH et l'exposition à l'oxygène qui crée les conditions du développement de la souris.
Le changement climatique, qui impacte le pH des vins, laisse également le champ libre à son développement.
Il n'est pas toujours facile de détecter le goût de souris. Contrairement à certains défauts du vin immédiatement perceptibles au nez, la souris se faufile dans le palais, révélant sa présence par un arrière-goût tardif.
Par ailleurs, la sensibilité individuelle à la souris varie considérablement. Des facteurs tels que le pH de la bouche, qui diffère d'une personne à l'autre, peuvent influencer sa perception. Certains individus ne la sentent pas du tout, alors que pour d'autres, elle est incontournable.
Si nous sommes entièrement convaincus qu'il faut éviter l’ajout de sulfites, les vignerons doivent rester vigilants, car la souris peut surprendre même les plus méticuleux !
Le temps s'avère bien souvent être le meilleur allié du vinificateur, la souris ayant tendance à se dissiper après quelques mois en bouteille.
Défaut du vin : Souris, maintenant vous savez!
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