Dopo alcuni esperimenti di biochimica e di cucina, Christophe Pacalet ha creato, nel 1999, con suo zio Marcel Lapierre, il « Les Marcellins ».
Seleziona appezzamenti di vecchie vigne, coltivate secondo i suoi ideali, nel rispetto del vino e del suo ambiente per ottenere le migliori uve.

LA VENDEMMIA
Christophe Pacalet effettua la raccolta manualmente, allo stesso tempo. scadenza massimo, con proprio team.
Le uve raccolte e accuratamente selezionate vengono poi trasportate in cassette da 20 kg al vatage. Vengono conservati per la notte in una cella frigorifera in attesa della svinatura la mattina successiva.
I serbatoi, così riempiti, vengono saturati di anidride carbonica (Co2) e chiusi.

VIGNIFICAZIONE
La fermentazione carbonica inizia nel mosto sul fondo della vasca dopo pochi giorni, senza lieviti né anidride solforosa (So2) – I lieviti autoctoni naturalmente presenti sulle uve sono molto diversi da un appezzamento di vite all'altro. un altro e dallo a ciascuna delle annate ha un carattere tipico; fedele a suo terroir.
Le fermentazioni dureranno quindi 2 mesi. 3 settimane successive alla vendemmia.
Successivamente viene effettuata la pressatura su un torchio verticale in legno, tipico del Beaujolais.
I succhi ottenuti vengono decantati (separati dalle fecce), spessi), raffreddati e messi in tini e Pezzi borgognoni da 228 litri.

BESTIAME & IMBOTTIGLIAMENTO
I vini vengono poi maturati (affinati) su fecce fini per 5-5 anni. 10 mesi a seconda delle denominazioni prima dell'imbottigliamento.
Questo viene effettuato con pochissima filtrazione (il fondo delle botti viene filtrato su una piastra di cellulosa, cioè circa il 5% del totale) e solfitatura leggermente o meno a seconda della destinazione dei vini o della richiesta del cliente.
I vini senza solforosa sono vini vivi che devono essere conservati alla temperatura adeguata. una temperatura di 14°C, per una buona conservazione.