Septembre 25, 2024 - 0 commentaires
Pourquoi mon vin naturel indique-t-il « contient des sulfites » ?
En résumé, les raisins produisent naturellement des sulfites, tout comme les levures pendant la fermentation alcoolique, de sorte que même sans sulfites ajoutés, ils sont naturellement présents dans le vin.
Examinons la question un peu plus en détail :
Les levures industrielles et indigènes présentes sur les raisins et utilisées dans la fermentation spontanée des vins naturels ont des niveaux résiduels de dioxyde de soufre (SO₂), ou sulfites. Les levures, en particulier celles du genre Saccharomyces, transforment les sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Dans le cadre de leur mécanisme de défense, elles produisent des sulfites pour empêcher le développement de bactéries et de micro-organismes nuisibles responsables de l'altération du vin.
Bien que la plupart des sulfites présents dans le vin soient générés au cours du processus de fermentation alcoolique, ils peuvent également se développer sur les peaux de raisin avant la récolte. Les vignes produisent naturellement des traces de composés soufrés dans le cadre de leur métabolisme, principalement en réponse à des stress environnementaux ou à des attaques de pathogènes. Les viticulteurs traitent souvent leurs vignes avec du soufre pour les protéger de maladies telles que l'oïdium.
Les producteurs de vin conventionnel peuvent choisir d'ajouter des sulfites à de nombreuses étapes du processus de vinification (arrivée des raisins dans la cave, fermentation, vieillissement, mise en bouteille, nettoyage, etc.). Par conséquent, les vins conventionnels peuvent contenir jusqu'à 150 mg/l pour les rouges et 200 mg/l pour les blancs.
Ce n'est pas le cas des vignerons naturels, qui s'efforcent de ne pas utiliser d'additifs. Toutefois, une très petite quantité de sulfites est tolérée et certains producteurs de vins naturels peuvent les utiliser, si cela est vraiment nécessaire, généralement à la mise en bouteille pour protéger les vins de l'oxydation et d’altérations. C'est pourquoi nous considérons qu'un vin est naturel lorsque les sulfites totaux sont inférieurs à 30 mg/l pour les rouges et à 40 mg/l pour les blancs (charte AVN).
Les sulfites étant classés parmi les allergènes et pouvant provoquer des réactions chez les personnes sensibles, la réglementation européenne exige que tout vin contenant plus de 10 mg/l de SO₂ (ajouté ou d'origine naturelle) soit étiqueté avec la mention « contient des sulfites ».
C'est pourquoi même les vins naturels sans sulfites ajoutés doivent porter la mention « contient des sulfites » sur l'étiquette s'ils dépassent le seuil légal.
Ainsi, la prochaine fois que quelqu’un vous demandera ce que signifie cette mention, vous pourrez lui en faire part. A la vôtre !
