Philippe Pacalet è un produttore di vino. Si definisce rivelatore di terroir. La singolarità del suo lavoro è la produzione di vini da climi che si basa sull'utilizzo di tecniche ancestrali e moderne, un misto di know-how e passione. Vuole essere poco interventista. Bisogna fare attenzione per lasciare che l'effetto prenda piede affinché l'effetto abbia luogo. Filosofia: All'inizio c'è la vite Questa vita del suolo contiene anche le varie specie di lieviti indigeni che partecipano per fermentazione all'effetto terroir. La raccolta delle uve viene effettuata con cura da vendemmiatori ben curati. La trasformazione in vino Il vino rosso viene vinificato a grappoli interi in tini di legno affusolati con follature antiche sui piedi per 3-4 settimane. Quindi i fondi vengono rimossi con la forchetta per essere pressati. I vini vengono poi stoccati in pezzi da 1 a 3 vini per 15-18 mesi. La vinificazione in bianco inizia con la pressatura diretta a grappoli interi, seguita da una breve decantazione da mettere in botti da 1 a 3 vini in modo che la fermentazione alcolica inizi in pezza. La specificità del lavoro di Philippe Pacalet risiede nella vinificazione senza SO2, con lieviti indigeni e nell'attenzione posta all'affinamento sui lieviti senza travasi. È per ottimizzare l'effetto terroir e ottenere la trasmissione più accurata delle informazioni contenute in ciascun clima che Philippe Pacalet non utilizza SO2 durante la vinificazione e l'invecchiamento. La maturazione del vino. La sua durata variabile dai 14 ai 18 mesi è oggetto di particolare attenzione durante le degustazioni mensili e il monitoraggio analitico. Per Philippe Pacalet l'affinamento dei vini è determinante come è importante la raffinatezza dei climi della Borgogna. Questa differenziazione propria di ogni terroir è una gestazione a più velocità, più esattamente tante quanti sono i climi! Va quindi accompagnato con l'attenzione di racchiudere il vino nella sua teca di vetro al momento opportuno. Imbottigliamento. Questa operazione è decisa dalla degustazione. Quando i vini sono pronti vengono travasati per gravità, non filtrati e ammassati. Riposa da uno a due mesi fino all'imbottigliamento.