Fu dopo 6 stagioni trascorse in vari vigneti nel sud della Francia (Bergerac, Fitou, Corbières, Ariège e Châteauneuf du Pape) come tecnico enologo ed enologo che ho scelto di fondare e creare La Sorga. Il mio obiettivo era quello di produrre una vasta gamma di vini naturali combinando l'agricoltura biologica o biodinamica e la vinificazione non interventista. Questo è il risultato di una rigorosa selezione di terroir eccezionali (solo trame di colline, ben drenate su una vasta gamma di profili geologici: scisti, argilla-calcare, quarzo ...) al fine di ottenere rese naturalmente basse. La selezione è nell'immagine di chi la progetta (un po 'eccessiva ...) ed è così che ho finito con una quarantina di viti da vinificare (da Ariège a Chateauneuf-du-Pape via Gaillac ), perché più ho visitato, più ho conservato! Prediligo viti isolate per evitare qualsiasi contaminazione da trattamenti chimici. Le viti sono coltivate senza prodotti sintetici, vengono arate o tenute in erba per promuovere la vita microbica nel suolo e seguire rigide specifiche riguardanti la coltivazione, le rese, lo stato di salute e le fasi di maturità. Un altro elemento importante, la scelta dei vitigni si concentra principalmente sulle vecchie varietà (Carignan, Cinsault, Aramon, Grenache, Mauzac, Muscat ...), è lo stesso per l'età delle viti, che varia (per il 90% di produzione) da 40 a 110 anni. L'intera raccolta viene effettuata manualmente con rigoroso smistamento, quindi viene trasportata in piccole cassette (massimo 15 kg) per garantirne l'integrità fino alla cantina. Successivamente, i bianchi e i rosati vengono pressati lentamente, senza previa diraspatura, per 4h30 a 8h e fissati staticamente. I mosti vengono quindi assemblati e intonati in vecchie botti dove avviene la fermentazione alcolica da parte dei lieviti autoctoni delle uve. I vini continuano quindi la loro fermentazione malolattica e il loro invecchiamento sui lieviti nelle botti e vengono quindi imbottigliati senza gravità e soprattutto senza una favorevole filtrazione lunare, per gravità. Non viene aggiunto alcun prodotto enologico e le dosi di SO2 totale variano tra 0 e 30 mg / L per quelle secche e 45mg / L su alcuni vini dolci.