La nostra tenuta di famiglia si trova nella parte meridionale della Champagne, al centro della Côte des Bar, a Champignol-lez-Mondeville. Vignaioli dal 1759, il lavoro della nostra famiglia è consistito nella produzione di uva e vini fermi fino alla generazione dei nostri nonni. Fu negli anni '80 che i nostri genitori e zii iniziarono l'avventura della produzione di champagne. Dopo gli studi di agronomia ed enologia, e varie esperienze in Francia e all'estero, Laurent è tornato nella sua terra natale. Delphine, biologa ecologica di formazione e appassionata di vini e vigneti, porta la sua pietra alla costruzione di questo ambizioso progetto. Questo progetto, a cui è associato lo zio di Laurent, Bernard, si chiama Domaine de Mondeville. Dal 2018 l'intero vigneto di 15 ha viene convertito all'agricoltura Biologica e Biodinamica, nel 2021 vengono raccolte le prime uve certificate AB. I vigneti della tenuta sono tutti situati nel terroir di Champignol, che ha la particolarità di essere il punto più alto della viticoltura dello Champagne, a 369 metri sul livello del mare. I suoli sono di tipo argilloso-calcareo (marne a Exogyres) il cui periodo geologico è il Giurassico Superiore, Kimmeridgiano risalente a circa – 150 milioni di anni. In questo paesaggio di colline e altipiani, i pendii (esposti a sud sul paese) sono occupati dal vigneto. L'età media delle viti è di 40 anni, la maggior parte essendo state piantate tra il 1970 e il 1990. I vitigni sono dominati dal Pinot Nero al 90%, lo Chardonnay e l'Arbane (vitigno locale molto raro) completano le superfici. Lavoriamo secondo i principi della Biodinamica adattandoci al nostro terroir. Prendiamo in considerazione l'intero paesaggio naturale e non solo le nostre viti come elemento isolato. Reintegriamo così siepi, alberi da frutto e nidi per uccelli e pipistrelli. L'obiettivo è mantenere vivo e sano il nostro terreno, le nostre viti sono forti e resistenti alle aggressioni esterne. I preparati biodinamici ci permettono di sostenere le nostre viti. L'aggiunta di compost ricavato da letame di vacca “felice” aiuta il terreno e le viti ad alimentarsi. L'obiettivo è quello di lavorare le nostre viti in modo sostenibile preservando la biodiversità, la qualità del suolo e tutti gli elementi naturali. In cantina sfruttiamo un impianto a gravità che consente la totale cessazione dell'uso della solforosa e di effettuare vinificazioni naturali, secondo lo spirito del disciplinare Demeter. La prima fermentazione alcolica è naturale senza aggiunta di lieviti esogeni. Utilizziamo la quercia selezionata dai boschi limitrofi al villaggio, che fa parte del massiccio forestale dell'Abbazia di Clairvaux, per allevare parte dei nostri vini in tini e botti. I nostri vini non sono né chiarificati, né filtrati, né solforosi. Le fermentazioni malolattiche sono svolte naturalmente. Durante l'inverno i vini vengono posti all'esterno per abbassarne la temperatura e consentire la stabilizzazione tartarica. La svinatura, o imbottigliamento, viene effettuata in primavera ricercando coefficienti di marea elevati in modo da favorire l'inizio della presa di spuma e la naturale moltiplicazione cellulare dei lieviti. I nostri vini vengono affinati per un minimo di 24 mesi su stecche, sboccati o senza aggiunta di zucchero o esclusivamente in extra brut (massimo 5g/l di zucchero) poi rimessi in cantina per circa 6 mesi prima della commercializzazione. Ansiosi in più di un modo di inserire questo lavoro nella vita del nostro territorio, tutti i nostri dipendenti, stagionali, apprendisti e fornitori sono, salvo rare eccezioni, locali. Siamo anche molto attivi nella conservazione del patrimonio naturale che circonda la nostra fattoria.