Calpestiamo con i piedi un terreno eccezionale, dove prosperano le viti e dove ci divertiamo a bere il vino prodotto. Il nostro obiettivo, e anche la nostra responsabilità, come un viticoltore è quello di prendersi cura del nostro territorio e lasciarlo trasparire attraverso il vino prodotto da viticoltura rigenerativa e vinificazione minimalista, lontano dalla standardizzazione e la ricerca vizioso di consenso che abbiamo. Hanno spinto per l'uso eccessivo di prodotti chimici e delle nostre energie. Io e mio padre, sia addestrato agroalimentare ingegneri (ed enologo), ciascuna realizzate nei rispettivi volte con i loro “problemi” di quel tempo (1991 per mio padre e 2020 per me) che '' gli interventi umani, a volte drastiche, chimica o invenzioni fisiche sono state abusate, a scapito dei metodi ancestrali, il lavoro manuale, il senso di osservazione, una sana economia ed etica, la vita dei nostri terreni e la vera qualità il gusto di un vino autentico. Oggi ci limitiamo a reinventare la viticoltura di un tempo, lo stesso con una conoscenza più approfondita. C'è ancora molta strada da fare, ma ne vale la pena. Lavoriamo le viti in modo classico, diciamo, sempre con una riflessione caso per caso, vietando la sistematizzazione: 40 anni di età media delle viti - Selezioni massali - Innesti continui per preservare il nostro patrimonio genetico e la tipicità dei vini prodotti Ammendanti organici - 500P - Estratti fermentati per nutrire e stimolare la vita del suolo. Trattamenti per malattie fungine con rame - zolfo - oli essenziali - tisane o estratti fermentati di piante presenti in loco (progetto di piantagione in corso) - 501 (silice) se necessario Inerbimento spontaneo su tutti i filari, manutenzione rasaerba a 10cm da terra. Utilizzo di piantine solo se c'è un'urgente necessità di riportare la biodiversità nella chioma poiché questo rimane un intervento energivoro per un'operazione che dovrebbe essere naturale. Quest'anno abbiamo iniziato ad accogliere le pecore per mantenere la copertura in inverno. Gestione dell'erba con strumenti meccanici (lame di intercettazione, dischi su macchine o picconi a mano, ecc.). Lavoriamo per dipendere meno da esso perché consuma molta energia, è violento per noi, le piante e il suolo. Potatura manuale - Rifilatura post-fioritura con sempre più intrecci per limitare lo stress della pianta e il passaggio di macchinari - Raccolta manuale con cernita in appezzamento Inoltre, vengono fatti sforzi per ripiantare e mantenere alberi / siepi ai bordi degli appezzamenti al fine di conservare gli aiuti alla coltivazione e conservare la maggior biodiversità possibile. In cantina il nostro compito è non rovinare quello che abbiamo appena fatto tutto l'anno in vigna, che è il più importante del processo. Per fare un grande vino, autentico e impeccabile, abbiamo bisogno di uve mature e sane. Questo si traduce tecnicamente in: - Controllo frequente della maturità e della salute di ogni appezzamento per garantire che le uve siano al loro miglior potenziale - Preparazione di un antipasto fermentazione in fermentazione spontanea da uve provenienti da un vigneto dove abbiamo usato solo trattamenti a base di erbe per mantenere quanto più il lievito possibile sulle bucce, che useremo per seminare il succo durante la vendemmia e che noi ci prenderemo cura per nutrirlo con succo fresco durante tutto il raccolto - Vendemmia manuale con cernita in appezzamento ed eventualmente in banchina per evitare il maggior numero possibile di uve colpite da marciume - Trasporto in scatole non sovraccariche e pressatura il più rapidamente possibile. Nessuna manutenzione artificiale del freddo. - Pigiatura lenta e delicata, eliminazione dei primi succhi per “lavare” gli acini d'uva, assaggio continuo dei succhi per rilevare eventuali difetti - Decantazione statica - Assenza di enzimi - Degustazione di fecce per eventuali reintegrazioni - Inoculazione con lo starter - Nessuna inoculazione con batteri lattici, si corre il rischio di lasciare che la reazione malolattica avvenga naturalmente durante l'anno, quando le condizioni naturali sono soddisfatte - Tenere sui lieviti fino alla miscela post-solstizio d'estate. Non stiamo cercando di fare scaffalature intermedie. - Per quanto riguarda la solfitazione: provare senza zolfo dal 2009, non lo usiamo su quasi tutti i vini durante la vinificazione. Le nostre eccezioni sono la Réserve Perpetuelle (vini che teniamo di anno in anno, difficile da stabilizzare naturalmente), e vini instabili di base come rosé de saignée e comunicati stampa (noi continuiamo a sperimentare e imparare!). Mordiamo le botti solo se il vino precedente è stato contaminato. Disinfettiamo ancora con il vapore. Nessuna solfitazione all'imbottigliamento - Nessuna chiarifica, nessuna filtrazione, nessun prodotto enologico, nessuna alternativa ai solfiti che consumano energia (ghiaccio secco, inertizzazione di gas, ecc.). Ancora una volta la nostra scelta è quella di produrre vini in purezza, da uve sane ed eticamente prodotte, dove si respira il terroir durante la degustazione. Non vogliamo la cucina scientifica, ma nemmeno l'aceto. E questo implica l'accettazione, produttore come consumatore, per avere vini che vivono, le cui evolve ma anche le perdite gusto, vini che non siamo in grado di imbottigliare perché passati a una forma di evoluzione che non è così. È più vino. È una scelta che facciamo, per vini che si presumono.