Notre cave a été créée par mon grand-père Alexander Wolski, en 1984, alors que j'avais à peine 3 ans. Depuis, mon grand-père et mon père faisaient des vins, et je les aidais depuis mon enfance. Ils fabriquaient des vins destinés à la consommation familiale, mais utilisaient des méthodes de vinification naturelles. Ils étaient viticulteurs bio et élaboraient des vins 100% naturels sans aucun additif, ni filtration. Actuellement, je continue cette tradition et fais les vins déjà commercialement avec les mêmes méthodes qui se sont avérées saines et efficaces par mes ancêtres. Cela signifie que j'ai aussi des vignes biologiques et que je n'utilise aucun additif, même des sulfites lors de la vinification. Tous nos vins sont élaborés à Qvevri, avec des raisins traités en bio, et vinifiés 100% naturellement, sans aucun additif, sans clarification, sans filtration, sans sulfites ajoutés. Rien d'ajouté, rien d'enlevé, juste du jus de raisin à 100 %. Nous cherchons à avoir des vins de haute qualité et à faire des compromis sur la quantité. Nous n'irriguons pas nos vignes, n'utilisons aucun engrais et effectuons également des vendanges vertes. Pour cette raison, nous avons 3 à 4 fois moins de récolte dans nos vignes que les viticulteurs habituels. Après la récolte, avant d'écraser les raisins, nous les trions pour n'écraser que les meilleures baies et éliminer non seulement les matériaux autres que les raisins (MoG), mais aussi les raisins de qualité inférieure, qui diminuent également nos rendements. Et enfin, une fois la fermentation terminée, nous ne pressons pas le marc et ne prenons que du vin de goutte, le reste va à la distillation de notre whisky de raisin fin, que nous appelons Chacha en géorgien. J'apprécie les terroirs et j'ai mes vignes dans les meilleurs endroits pour avoir de bonnes caractéristiques de chaque variété. Je n'assemble jamais mes vins. J'ai 13 cépages différents et chaque cépage exprime ses propres caractéristiques variétales et de terroir.