À partir de 1981, sous l’impulsion de Jules Chauvet, Marcel Lapierre s’appuie sur une compréhension de la microbiologie du sol, du végétal et du vin. Il s’est éteint en octobre 2010.
En 2004 pour Mathieu Lapierre, puis en 2013 pour Camille Lapierre, les enfants de Marcel reprennent le domaine familial (certifié par Ecocert depuis 2004).
Il s’étend aujourd’hui sur 18 ha plantés de Gamay noir à jus blanc en appellation Morgon principalement, et en Beaujolais sur quelques parcelles.

Comme la majorité des confrères, Camille et Mathieu pratiquent une taille « en gobelet » afin de contenir la vigueur du gamay et son rendement potentiellement haut. La densité de plantation est de 10 000 pieds par hectare, afin de provoquer une concurrence entre les ceps de vigne, pour un meilleur contrôle de la production et de la qualité de celle-ci.
Depuis les années 80, toutes les parcelles sont travaillées sans engrais chimique, produits de synthèse ou désherbant. Une préférence pour composter et effectuer un labourage de surface dans les vignes afin de garder les sols vivants. De même, pour la protection du vignoble, ils utilisent des traitements non-agressifs, préservant ainsi les levures indigènes vivant sur la grappe et les organismes du sol.

Une fois arrivés à maturité, les raisins sont vendangés exclusivement à la main, en petits contenants pour ne pas abimer les fruits avant la vinification. Les grappes sont ensuite triées, car une vendange propre et une maturité adéquate sont essentielles. Et c’est ainsi que les raisins quittent la vigne en direction du cuvage…

Conduites rapidement – mais soigneusement – de la vigne au chai, puis refroidies dans des camions réfrigérés, les grappes de gamay sont encuvées entières et intactes. Camille et Mathieu pratiquent une macération dite « carbonique », c’est-à-dire dans laquelle les raisins entiers se retrouvent en milieu saturé en CO2. Dans cet atmosphère, l’activité enzymatique arrive à mortifier progressivement le fruit. Cette mortification aura pour effet de transmettre la couleur rouge de la peau du raisin à la baie qui était blanche à l’origine. Cette action va aussi engendrer une dégradation des acides du raisin et développer un large spectre aromatique.
Toute cette activité se déroule avant même la fermentation des sucres en alcool !

Camille et Mathieu accompagnent toutes les étapes de la vinification avec pour seules interventions des mouvements physiques des grappes et des jus. En revanche, ils contrôlent plusieurs fois par jours les températures et densités afin de comprendre le comportement de chaque cuve.

Le raisin est issu de l’agriculture biologique. La vinification se déroule grâce aux levures indigènes et sans intrant œnologique.

Pendant les vinifications et une partie de l’élevage, l’observation de l’activité microbiologique de la fermentation se fait à l’aide d’un microscope et des analyses sont effectuées quotidiennement. Le cuvage est constamment sous haute surveillance : vérifier, sentir et déguster sans relâche chaque cuvée !
Une fois la cuvaison terminée (de 9 à 35 jours, selon la parcelle et le millésime), le Morgon finit sa fermentation puis son élevage en fûts, jamais neufs. Le but de cette étape est principalement la clarification naturelle du vin car la forme, le matériau et le volume de la barrique en font l’un des outils des plus efficaces pour une sédimentation complète.

Les vins seront soutirés puis mis en cuves en vue de leur mise en bouteilles. Les assemblages ne sont jamais filtrés pour ne pas dépouiller le vin de sa couleur et de ses arômes. Un certain lot sera mis en bouteille sans SO2, le reste légèrement sulfité pour accepter plus facilement les écarts de température et les différents lieux de stockage.

Crédit photo: Loïc Terrier.