Après un long apprentissage aux côtés d’Alain Chabanon à Montpeyroux en Languedoc, j’ai eu l’opportunité de vinifier dans des endroits très différents tels que l’Inde, la Russie, la Corse et les Etats unis. En 2011 je fais la rencontre d’un amoureux des vins nature qui me présente un viticulteur cultivant de magnifiques Grenaches sur les hauteurs de Vendémian, dans l’Hérault, en culture biologique depuis 10 ans. Le projet d’opi d’aqui est né de cette rencontre. L’année suivante, en 2012, je vinifie mes premières cuvées ! Tous nos vins sont issus de raisins cultivés selon les préceptes de l’agriculture biologique et certains, de la biodynamie. Les raisins proviennent de différentes parcelles sélectionnées dont les sols, pour la plupart argilo-calcaires, et les expositions permettent aux raisins de mûrir dans des conditions optimales. Les vendanges manuelles en caisse de 10 Kg sont effectuées tôt le matin. Nous stockons les raisins en chambre froide pendant 24 heures. La mise en cuve est réalisée par gravité avec ou sans égrappage. Les fermentations sont naturelles. Les raisins fermentent grâce aux levures indigènes et sans sulfites ou autres intrants œnologiques. La première année nous avons utilisé un pressoir vertical, à cliquets, manuel, de manière à presser tout en douceur et n’extraire que le nécessaire. Aujourd’hui nous utilisons un pressoir pneumatique et reproduisons des pressions douces. Les vins sont ensuite élevés dans des contenants adaptés à leurs profils puis mis en bouteilles sans ajouts de sulfites, sans collage ni filtration.