Settembre 26, 2023 - 0 Commenti
Lo champagne, elisir frizzante spesso sinonimo di festa e lusso, è il frutto di una meticolosa lavorazione artigianale. La sua produzione, nota come "Méthode Champenoise", è soggetta a standard piuttosto rigidi, ma questo non impedisce a molti vignaioli di creare magnifici champagne nella maniera più naturale possibile, rispettando l'ambiente e le caratteristiche specifiche della denominazione.
Nel mondo del vino, il termine "naturale" ha guadagnato notorietà tra i consumatori, che apprezzano sempre di più i vini ottenuti con un intervento minimo in cantina e senza prodotti chimici in vigna. Per soddisfare queste aspettative, alcuni vignaioli stanno raccogliendo la sfida di produrre champagne con pochi o zero solfiti. Tuttavia, ci sono alcune fasi chiave del processo che si discostano dalla definizione di vino naturale.
La produzione dello champagne inizia con la raccolta manuale delle uve a fine estate, come previsto dal disciplinare dell'AOC Champagne. Le uve vengono poi pressate delicatamente per estrarre il succo.
A questo punto ha inizio la fermentazione alcolica, durante la quale i lieviti naturalmente presenti nell'uva trasformano gli zuccheri in alcol. A questa segue generalmente la fermentazione malolattica, in cui i batteri trasformano l'acido malico in acido lattico: questo processo ha l'effetto di abbassare il livello di acidità del vino e di conferire note aromatiche di brioche e burro.
Fino a questo punto, il procedimento è relativamente simile a quello per la produzione di qualsiasi altro vino. La produzione di champagne, tuttavia, non si ferma qui! È un processo lungo e complesso.
Nella regione della Champagne, il "tirage" ha luogo il 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia, come previsto dal disciplinare della denominazione. Durante questa fase, il vino viene imbottigliato con l'aggiunta della "liqueur de tirage", composta da vino fermo (non spumante), lievito e zucchero. La "liqueur de tirage" attiva la "prise de mousse", la presa di spuma, fondamentale per creare l'effervescenza che è emblematica dello champagne.
Lo champagne imbottigliato viene poi sottoposto ad un processo di affinamento in bottiglia, i cui dettagli sono così regolamentati: 15 mesi per gli champagne non millesimati e un minimo di 3 anni per gli champagne millesimati. Durante questo periodo, le bottiglie vengono sottoposte a "remuage": vengono, cioé, gradualmente girate da una posizione orizzontale a una posizione "capovolta", consentendo al deposito di lieviti morti della seconda fermentazione di accumularsi nel collo della bottiglia.
Le fasi finali del processo di produzione dello champagne sono la sboccatura e il dosaggio. Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a circa -27°C affinché il deposito di lieviti si congeli. La bottiglia viene quindi aperta per espellere il deposito sfruttando la pressione creatasi all'interno. Il liquido perso durante la sboccatura viene sostituito da una "liqueur d'expédition" (nota anche come "liqueur de dosage"), alla quale può essere aggiunto o meno dello zucchero. Quando non viene aggiunto zucchero, il risultato è uno champagne "a dosaggio zero", noto anche come "brut nature".
Sebbene la produzione di champagne si attenga a rigide normative, rimane un processo complesso che richiede molto lavoro e molta pazienza. Le fasi di tirage e di dosaggio, essenziali per l'effervescenza dello champagne, sono difficili per i vignaioli impegnati nella vinificazione naturale, perché si discostano dalla visione purista del vino naturale, dal momento che prevedono l'aggiunta di lieviti e zucchero. Se un produttore di champagne vuole sperimentare, come fanno molti vignaioli naturali, rischia di perdere l’AOC Champagne. In tal caso, è costretto a cedere tutto il vino alla distilleria cooperativa e non può imbottigliarlo con il suo nome, perdendo in sostanza il lavoro di un anno intero.
Vorremmo cogliere l'occasione per spiegare quali criteri Raisin considera per definire un produttore di champagne "naturale".
Più del 50% dei vini prodotti in azienda deve soddisfare questi parametri:
- Uve provenienti da vigneti privi di prodotti di sintesi.
- Uve raccolte a mano.
- Fermentazione alcolica e malolattica solo con lieviti indigeni.
- Non sono ammesse tecniche fisiche come osmosi inversa, filtrazione tangenziale, pastorizzazione, termovinificazione, centrifugazione, ecc.
- L'aggiunta di lieviti selezionati (non OGM) è autorizzata solo per la "prise de mousse".
- L'unico additivo ammesso sono i solfiti. Il volume totale non deve superare i 40 mg/L dopo la sboccatura ed il dosaggio.
- Senza zuccheri aggiunti (Champagne Zéro Dosage o Brut Nature)
